La cucina delle cipolle. Le cipolle fanno piangere… ma sono tanto buone!! Sono anche economiche. Mangiare pane e cipolle evoca l’estrema povertà di chi non può permettersi altri cibi.
La cucina delle Cipolle
Le pregiate cipolline borlettane, messe sotto olio o sotto aceto, fanno parte (insieme a olive, uova sode, cetriolini, carciofini ) del classicissimo antipasto all’italiana. Si trovano già pronte sugli scaffali del supermercato. Le cipolle bianche, ramate o rosse di Tropea non mancano mai nei saporitissimi sughi romagnoli, romani, siciliani e…
I maccheroni alla genovese non sono genovesi ma partenopei. Vengono detti genovesi perché a idearli fu un cuoco genovese trasferitosi nel 1600 a Napoli. Il sugo richiede un chilogrammo di cipolle e carne (la quantità della carne varia secondo la possibilità economica di chi la prepara).
La cipollata si mangia a Udine e in tutta la Carnia. Per farla occorrono le costine di maiale e 800 grammi di cipolle bianche. È sempre presente nei banchetti nuziali e nelle feste paesane.
In lingua friulana (perché il friulano non è considerato dialetto ma lingua) le cipolle vengono dette zevole e sono protagoniste di tantissimi piatti come il frico (formaggio montasio fritto) con patate e cipolle.
Ricordo ancora con infinita nostalgia una serata parigina. In un ristorantino, in un’atmosfera molta calda, mangiai la zuppa di cipolle. Era buonissima e feci il bis. Non mangiai altro. Questo primo piatto è un po’ il simbolo della gastronomia francese. Esiste anche una versione gratinata di questa ricetta.
Quando sono a Genova la mattina, seguendo l’uso locale, non prendo una brioche con crema pasticciera ma una saporitissima focaccia con cipolle.
La cucina siciliana è fortemente influenzata da quella mediorientale che vede moltissimi piatti agrodolci come le cipolline che accompagnano i piatti di carne soprattutto in inverno.
Le cipolline d’Ivrea sono piemontesi. Artusi le ha più volte usate nelle sue ricette. Buonissime nella versione con lo zucchero. Accompagnano gli stracotti e gli stufati. Anticamente furono esportate nelle città italiane, in Svizzera, in Francia e perfino in America.
Pressoché infinite sono le ricette con le cipolle: torta di cipolle rosse (con patate, formaggio asiago, maggiorana, timo e rosmarino); cipolle caramellate (un antipasto che io trovo insuperabilmente buono.Per farlo occorrono solo tre ingredienti: 800 grammi di cipolla di Tropea, un cucchiaio di zucchero bianco e un cucchiaio di zucchero di canna. Facilissime da preparare e da cucinare anche velocissime, sono squisite per accompagnare stufati e stracotti); pasta e cipolle (ditaloni, 300 grammi di cipolle bianche, patate a pasta gialla, olio d’oliva e rosmarino, peperoncino e pecorino romano); cipolle ripiene (carote, zucchine, patate, prezzemolo ginepro e alloro. Questo è un piatto jolly perché di volta in volta può essere antipasto, contorno o secondo piatto. Sono perfette anche per chi è vegano. Di questa ricetta esiste anche una versione più sontuosa: ovvero le cipolle ripiene al tartufo); la croccantella di patate e cipolle dorate è una sorta di focaccia da assaporare come aperitivo.
Irresistibili sono le tante composte, ovvero le marmellate preparate ovviamente con le cipolle rosse di Tropea.
Articolo di: Marinella Chiorino
