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Alla scoperta della cucina partenopea

Alla scoperta della cucina partenopea.
Dall’antipasto al dolce i piatti napoletani sono sempre sfiziosissimi e indimenticabili: babà rustico, spaghetti alla nerano, scagliuzzoli, zeppullelle e pasta cresciuta (la pasta cresciuta è quella della pizza), cianfotta, minestra di virzi e risi, calzone ripieno, crostini alla provatura, palle di riso, pizza con scarola, paccheri al forno con sugo e mozzarella, lasagna riccia al forno, fiori di zucca ripieni, mozzarella affumicata su crema di broccoletti e acciughe, o’ cuoppo (cono di carta) colmo di crocchè di patate, arancine di riso, pizzelle fritte, zuppa di soffritto, ditali con zucchine e ricotta, linguine alla puttanesca, panzerottini, pennette con pomodoro d’o piennulo, peperoni di Pulcinella, rigatoni con cavolfiore verde, spaghetti con le vongole, baccalà con patate nel sugo, cozze gratinate, polpi affogati, sautè di vongole, totani imbottiti, braciolette al ragù, carne alla pizzaiola, gattò di patate, involtini di peperoni, melanzane a funghetto, parmigiana di melanzane, peperoni sotto aceto, zucchine alla scapece, Babà al rum; simbolo dolciario di Napoli creato però da un re polacco in esilio a Parigi.

La cucina partenopea

Il babà come tanti altri raffinatissimi piatti fu portato a Napoli dai cuochi di corte. Pastiera napoletana e l’immancabile la tazzulella e cafè. Se qualcuno arriva all’ora di pranzo viene generosamente invitato a fermarsi con l’espressione: “Favorite!”. Scrivendo di Napoli non posso non ricordare il cenone rituale del ventiquattro dicembre (nel capoluogo campano non si festeggia il venticinque dicembre ma solo il ventiquattro). Anticamente quando gli emigrati erano lontani per ognuno di loro si metteva in tavola un piatto vuoto.

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Il mercato del pesce per questa notte tutta speciale rimane aperto sin dopo mezzanotte.
Si inizia con l’insalata di rinforzo (cavolfiore, uova sode, sottaceti, acciughe, olive nere e verdi). Viene detta di rinforzo perché deve durare sino alla Befana: ogni sera viene “rinforzata” con gli ingredienti già consumati. Poi gli spaghetti con le vongole, il capitone e gli struffoli (palline fritte ricoperte da miele e diavolilli ovvero minuscoli confettini multicolore).
Poi la pizza: il piatto più famoso, più imitato, più amato del mondo. Anche nel più piccolo e sperduto paesino vi è una pizzeria con tovaglia a quadri bianchi e rossi, mandolino e foto del Vesuvio alle pareti.

Fu un pizzaiolo, ovviamente partenopeo, a dedicare una pizza alla Regina Margherita.

Per finire vi suggerisco una saporitissima ricettina facile facile e molto economica: tagliate a fette rettangolari 500gr di pane raffermo e 500gr di provola. Infilzatele alternativamente negli spiedini, spruzzatele di latte e ponetele in una teglia imburrata. Cuocetele nel forno caldissimo fin quando il formaggio è fuso e il pane abbrustolito. Versategli sopra 100gr di latte insaporito da 50gr di acciughe sott’olio.
E buon appetito!

Nella foto di Ugo Negrini la mitica Margherita

Articolo di: Marinella Chiorino

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