Conosciamo meglio Pietro Leeman, pioniere della ristorazione vegetariana!
Pietro nel 1996 apre il primo ristorante vegetariano d’Europa e subito arriva una Stella Michelin.
L’intervista
Pietro Leeman, quando hai scoperto la cucina vegetariana?
Da sempre perché avevamo un orto proprio davanti a casa e ogni giorno mangiavamo le verdure seguendo la stagionalità!
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Facevi i capricci per mangiarle?
Solo per le barbabietole, proprio non mi piacevano. Le ho riscoperte da pochi anni e ora mi piacciono!
I tuoi erano vegetariani?
Non proprio ma la carne in tavola arrivava davvero molto ma molto raramente. Mia mamma era valtellinese e quindi spesso cucinava i pizzoccheri (tagliatelle di grano saraceno condite con verza, formaggio bitto e formaggio grana) ma cucinava anche tanti risotti: i cereali sono la base della cucina mediterranea!
Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero per qualche anno hai viaggiato girando il mondo: quali cucine ti son rimaste nel cuore?
La millenaria cucina indiana e la raffinatissima cucina giapponese sempre equilibrata, sempre molto semplice in equilibrio con la natura, una cucina di profonda cultura!
Hai mai “imbrogliato” un cliente carnivoro con un burger di soia, di quinoa o di seitan?
No, perché non propongo le imitazioni degli hamburger di vitello: i burger vegetali non hanno senso, han troppi ingredienti!
Ricordo ancora, ovviamente al Joia, un pranzo con Marco Columbro e una cena con Gianni Morandi, entrambi vegetariani convinti. Quella sera, dopo aver bevuto sidro di albicocca, mangiai una mousse di pistacchi e parmigiano con pere all’aceto balsamico, ravioli di zucca, seitan impanato sempre con zucca! Suggeriscimi un altro menù!
Per una cena ti suggerisco il menù “La sera all’imbrunire”: strudel di mele cotto al momento, crema inglese al tiglio, gelato di mango siciliano, sorbetto di melograno siciliano e sorbetto di mandorle e pinoli!
Ti piacciono i dolci?
Sì, mi piacciono ma non mangio quelli con le uova anche se non sono vegano!
Tu sei autore di tanti libri tra i quali “Alta cucina vegetariana”, “La mia cucina vegetariana a casa”, “Il sale della vita”, “Veg per scelta”, “Il piacere della tavola nella cucina antica e oggi”, “Il codice della cucina vegetariana”. A quale sei più affezionato?
Al “Codice della cucina vegetariana” perché raccoglie le esperienze e le emozioni di trent’anni di ristorazione!
Foto: Lucio Elio
Intervista di: Marinella Chiorino
