Daniel Canzian, dotato di una straripante simpatia, non si offende se viene definito “cuoco” e non “executive chef” come va di moda ora!
La nostra intervista
Daniel Canzian, quando ti sei avvicinato al mondo della ristorazione?
Da piccolino perché Ada, mia nonna materna, gestiva un’osteria, l’unico locale di un piccolo paese in provincia di Treviso. Cucinava benissimo e giocava anche a carte benissimo. Ricordo che capovolgeva un’enorme tazza che io usavo come sgabello per arrivare a prendere le patatine fritte di cui ero davvero molto ghiotto!
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Qual è stata la tua formazione professionale?
Ho frequentato l’istituto alberghiero e ho poi fatto il primo stage al “Tivoli” di Cortina D’Ampezzo poi sono andato da Gualtiero Marchesi sempre per uno stage che doveva durare nove mesi: ci son rimasto nove anni! Nel 2013 ho vinto il premio Pellegrino Artusi come “Migliore giovane chef”. Sempre nel 2013 ho aperto il mio ristorante!
Elencami gli altri premi, le stelle Michelin, le forchette e i cappelli da cuoco che hai ricevuto.
Io non do importanza ai riconoscimenti: per me le stelle, le forchette e i cappelli sono i clienti che amano la mia cucina, che tornano per assaporare nuovi piatti o per riassaporare i miei risotti!
Quali sono i tuoi risotti?
All’inizio proponevo risotti usando il nano vialone veronese IGP ma era troppo piccolo, più adatto ai risotti veneti che in realtà son più minestre che risotti come il famosissimo “risi e bisi”. Son così passato, soprattutto per il risotto alla milanese, al Carnaroli!
Vi sono altri piatti milanesi in carta?
Oh, si: l’ossobuco e la costoletta impanata e fritta. Ma non mancano i piatti della tradizione veneta!
Quando vai al ristorante che cosa ordini?
Non amo i menù degustazione con troppi piatti uno dietro l’altro. Si rimane a tavola troppo tempo e si mangia troppo! Meglio una degustazione guidata di pochi piatti! Comunque io amo sia la cucina peruviana sia quella giapponese con portate molto leggere e molto semplici!
Ami anche la cucina fusion?
Assolutamente no!!! È una cucina senza senso: la cucina deve essere storia, cultura, tradizione, legame con il territorio!
Cosa ne pensi dei tuoi colleghi che fanno passaggi televisivi o che conducono trasmissioni dedicate alla gastronomia?
Non son d’accordo! Personalmente amo stare in cucina e poi in sala per consigliare i clienti, per ascoltare le loro opinioni su ciò che hanno mangiato, su ciò che vorrebbero mangiare!
Tanti tuoi colleghi scrivono libri autobiografici, e tu?
No, mi sento ancora troppo giovane, ho solo 41 anni. Devo ancora arricchirmi di tante esperienze e diventare saggio! Ho però scritto e pubblicato “Il manifesto della cucina italiana contemporanea!”.
E io di questo manifesto vi trascrivo la parte più significativa, più toccante, più emozionante: “Pensando alla mia infanzia ho voluto portare nei miei piatti anche la componente fortemente emotiva della cucina della memoria. Ogni volta che preparo un fegato alla veneziana non posso fare a meno di pensare a quando lo cucinava mia nonna Ada e io solamente avvicinandomi al cortile di casa e sentendo l’odore della cipolla fondente mi emozionavo pregustando già quello che avrei mangiato. E questa è la stessa emozione che ci regalano i piatti della tradizione regionale italiana, evocando in noi i profumi, le sensazioni e i ricordi delle nostre esperienze personali. Una sorta di ‘Madeleine di Proust all’italiana’, la mia teoria del fegato alla veneziana!”.
Intervista di: Marinella Chiorino
