Quali possono essere le motivazioni per cui un esperto nel campo finanziario passa ad interessarsi del variegato mondo degli agrumi ? Cosa ha da offrire la terra a chi si occupa di un altro ambito ? Lo possiamo scoprire assieme a Niels Rodin, discendentedel noto scultore, leader del settore con la sua azienda svizzera che porta il suo stesso nome che in soli 15 anni ha raggiunto le 150 varietà di agrumi suddivise in 1500 alberi.
Quale è stato il suo percorso professionale?
Inizio la mia carriera come tecnico ingegnere tessile dopo aver preso il diploma. Ero in Ticino, alla fine degli anni ‘90. Poi dopo un anno, mi sono stufato e ho raggiunto un ufficio di commercialisti sempre a Lugano. E lì ho imparato le prime cose del mestiere di fiduciario-commercialista, continuando la sera gli studi in questo ambito. Sono passati alcuni anni, c’è stato il famoso scudo fiscale in Italia e mi sono detto è tempo per me di ritornamene a Ginevra. Ho subito trovato un posto presso una banca e ho potuto finire i miei studi la sera con il diploma di economista aziendale. Era l’inizio degli anni 2000. Sono rimasto lì qualche anno e poi mi sono licenziato per raggiungere una banca privata e lì ho proprio fatto carriera fino a diventare direttore. La sera continuavo a studiare per un diploma nella pianificazione fiscale internazionale. In questo periodo iniziai ad interessarmi agli agrumi, proprio come hobby. Nel 2007 mi sono comprato un appartamento con un bel giardinetto e nel 2009 piantai il mio primo yuzu (un agrume giapponese) fuori in piena terra. Nel 2008 c’è stato la crisi dei subprime, con una grande influenza sul mio mestiere, la banca dove ero direttore è stata venduta 2 volte e poi ho deciso di cambiare lavoro per raggiungere di nuovo dei commercialisti – gestori patrimoniali. Non fu una grande mossa, perso il lavoro dopo un anno, poi trovai un lavoretto per finire in un piccolo family office vicino a casa mia. Avevo tanto tempo libero per dedicarmi alla mia passione che poco a poco prendeva tutto il mio tempo libero. In questo periodo iniziai a fare dei calcoli per vedere se avrei potuto vivere di questa passione. Nel 2014 ebbi il mio primo articolo in un giornale locale; avevo allora una serra che affittavo ad un contadino con tutti i miei agrumi dentro. Alcuni chef vennero a trovarmi dopo questo articolo e lì compresi che possedevo qualcosa di serio per cambiare la mia vita. Ho passato tanto tempo a fare dei calcoli, pianificare cosa piantare, cosa produrre e quanto e per questo presi la decisione di ridurre il mio tempo di lavoro nel family office per dedicarmi sempre di più agli agrumi. Ebbi anche la fortuna di trovare un contadino che fosse disposto ad affittarmi delle serre più grandi. Iniziammo ad innestare delle piante di agrumi per avere una produzione vera. Quattro anni fa decisi di licenziarmi per fare solo questo lavoro anche perché avevo un po’ di soldi da parte. Grazie al mio precedente lavoro, sono riuscito a convincere alcuni amici-investitori di aiutarmi e siamo diventati soci. L’anno scorso grazie a loro ho potuto comprare il posto dove ho le piante e ora ho 3600m2 de serre e un 1.5h di terreno per dedicarmi alla mia passione.
Come mai una specializzazione sugli agrumi?
Gli agrumi raggruppano per me 3 passioni ; la storia – coltivare – mangiare bene. Con gli agrumi si può seguire tutta la storia dell’umanità, adoro lavorare con le piante, ho imparato ad innestare da solo e poi per cucinare, gli agrumi sono fantastici.
Da parte dell’acquirente quali sono le particolarità che deve saper vedere nel frutto da scegliere?
Lavoro principalmente con chef, certi stellati hanno tanta esperienza, altri più giovani hanno voglia di scoprire nuovi sapori. E una relazione basata sul scambiare impressioni e conoscenze. Spesso discutiamo per telefono, uno chef mi dice cosa vorrebbe (dolce, amaro, acido, umami…) e poi posso orientare in base a quello che ho e alla stagione. Ora ho una rete di amici produttori in Europa, anche in Italia e per chi vorrebbe più grande quantitativi di frutta speciale, faccio del trading, ordino la frutta e la faccio venire qua.
Quali differenze di proprietà hanno i vari agrumi?
Sono tutti diversi, buccia spessa come il cedro o facile da spellare il mandarino, dolce, acido amaro ecc. Ma non tutti reagiscono nello stesso modo in cucina. Certi sono molto profumati come il bergamotto, ma alla cottura perde tanto vigore. Mentre il combawa e cosi potente che se non è dosato bene può dare un cattivo gusto di detersivo. Ma quando è dosato bene, è una meraviglia. L’amarezza è spesso un elemento che torna cucinando gli agrumi, bisogna scegliere la tecnica giusta per avere un piato bilanciato nei sapori. Dico spesso ai cuochi, un piatto – un agrume. Trovo sia peccato mischiarli, soprattutto quelli molto particolari. Ovviamente con gli agrumi di tutti i giorni è diverso, associare limone ed arancio è fantastico. Ma poi sta al cuoco a scoprire tutte queste cose particolare. Io do volentieri qualche accenni, cose da evitare per non perdere tropo tempo.
Ad ogni agrume la sua ricetta oppure presentano caratteristiche di base che permettono di utilizzarli in più modi?
Come detto sopra, ogni agrume la sua ricetta, ma questo e soltanto parere mio. Con gli agrumi nuovi o sconosciuti, la bellezza sta nel creare nuove ricette, ispirarsi dei paesi di origine di questi agrumi, fare della cucina fusion e soprattutto non sostituire quello che già conosciuto. Un esempio forte ; la torta al limone meringata, molto francese come dolce – che mi piace da morire. Ho provato a farlo con tutti gli agrumi acidi. Spesso molto buono, spesso molto originale, ma alla fine, la migliore, secondo me, viene fata con un buon limone e basta. Eccezione fatta con l’arancio amaro, usando solo la buccia colorata ed il succo acido, per questa torta è una cosa veramente da provare.
Quali sono i criteri che segue nella sua coltivazione?
Sono molto attento alle tendenze di moda nella cucina, gli agrumi non fanno eccezione, tutti hanno sentito parlare del limone caviale, del yuzu ecc. Questi sono già usati da tanti anni da certi cuochi stellati e stanno diventando dei classici, accessibili a quasi tutti oramai. I cuochi vogliono cose nuove ogni anno. E una grande parte del mio lavoro, introdurre nuove varietà in Europa. Lavoro con un ufficio di quarantena in Francia (ANSES di Clermont Ferrand) e grazie al mio statuto di introduttore di agrumi, posso mandare da loro delle marze (parti di rami uste per gli innesti) di tutto il mondo. Vengono testate per 12 mesi e non ci sono malattie, ricupero le piante innestate da loro con un passaporto fitosanitario europeo. E quindi introduco legalmente in Europa queste nuove varietà. Poi se voglio produrle a grande scala, devo registrarle nel catalogo europeo ma questo è un’altra storia. M’interesso molto agli agrumi storici, sopratutti quelli dei Medici di Firenze che hanno fatto storia, i cuochi vanno matti per questa frutta spesso rara con gusti unici. In fine collaboro molto con istituti di ricercar agronomica come l’INRA di Corsica e l’università Riverside in California. Le mie culture sono certificate bio, lavoro soltanto con gli insetti, sia in serra che fuori in pieno terreno. E funziona bene devo dire. Certo ci vogliono parecchi anni per avere un risultato equilibrato, ma quando funziona bene, uno può completamente evitare tutti prodotti chimici.
Il primo ricordo che ha legato ad un agrume.
La prima volta che ho assaggiato uno yuzu era 15 anni fa, mi ricordo di aver chiesto ad un negozio giapponese di Ginevra di portarmene dal Giappone. La signora molto simpatica me ne portò mettendoli nella sua valigia. Quando provai la buccia già molto profumata, fu come una scarica elettrica nel mio cervello, un po’ come un bambino che mangia zucchero per la prima volta (ride). Mi sono proprio innamorato di questo gusto, di questo frutto e di fatti e quello che coltivo di più. Essendo molto resistente al freddo, cresce molto bene da me e fruttifica sia sotto serra che in piena terreno fuori senza protezione invernale. Sto ancora testando tante varietà resistenti al freddo dei miei luoghi. Ne esistono tante varietà, ma poche sono veramente gustose. Ci arriveremmo un giorno ad avere veri limoni ed arance nel nord. Non è ancora il caso, allora mi concentro sullo yuzu che è proprio un agrume fantastico anche se ha tanti semi grossi dentro e poco succo.
Niels RodinRoute d’Arnex 71277 BorexSvizzera+41764406990info@nielsrodin.comwww.nielsrodin.comFB / Insta / LinkedIn / Twitter
Intervista di Luca Ramacciotti
Le foto sono di Jeanne Martel
