Ricette con i legumi. Tutto, ma proprio tutto tutto sui favolosi legumi: sono preziosi e sono tanti (fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie, piselli, anacardi, arachidi, fave, soia, carruba). Sono preziosi per il loro alto contenuto di proteine, sono economici e vengono definiti la carne dei poveri. Sono gustosissimi protagonisti di infinite antiche ricette.
Tra i più comuni le arachidi, dette anche spagnolette o noccioline americane. Nascono in Perù e arrivano in Europa XVI secolo. Contengono carboidrati, proteine e sali minerali (sodio, potassio e magnesio). Favoriscono la digestione ed il regolare funzionamento dell’intestino. Perfetti in gravidanza.
Piace a tutti sgranocchiare spagnolette ma è meglio evitare quelle salate. Il burro di arachidi viene brevettato nel 1884 da un farmacista canadese per sostituirlo alla carne troppo costosa per la maggior parte della popolazione. Delizioso spalmato sul pan carré o su di un cracker. Lo si trova sugli scaffali dei più forniti supermercati. Con questo burro si può condire anche il riso e la pasta in bianco, farcire piadine panini e focacce, creare involtini con la verza lessata, sostituirlo al burro in tutte le ricette che lo richiedono.
Alcune ricette con i legumi:
risottino con arachidi. Nel brodo vegetale bollente tuffate quattro tazzine da caffè di riso Carnaroli, una cipolla rossa tritata e leggermente soffritta. Spegnete il fuoco dopo diciotto minuti e unite una noce di burro, 100 grammi di stracchino, due cucchiai di grana padano grattugiato e 100 grammi di noccioline americane. Amalgamate e servite immediatamente. Potete sostituire le arachidi con gli anacardi che sono più leggeri ma altrettanto buoni!
Risotto con arachidi e peperoni rossi. Tuffate nel brodo vegetale bollente quattro tazzine da caffè di riso Carnaroli. Spegnete dopo diciotto minuti. Arricchite con 50 grammi di peperoni rossi sott’olio, erba cipollina, aglio in polvere, pepe nero e 100 grammi di spagnolette.
Spaghetti aglio, olio, peperoncino e arachidi. Cuocete al dente 140 grammi di spaghetti, condite poi con aglio, olio, peperoncino e 60 grammi di arachidi.
Spaghettoni cacio, pepe e arachidi. Condite 140 grammi di spaghettoni cotti l dente con 100 grammi di pecorino romano grattugiato, pepe nero e 100 grammi di arachidi. Accompagnateli con un calice di Frascati delizioso vino romano).
L’hummus è un antichissimo e saporitissimo condimento nato millenni di anni or sono in Israele. A me piace mangiarlo a cucchiaiate! Per accompagnare l’aperitivo (benissimo un prosecco di Valdobbiadene) frullate nel mixer ad immersione due scatole di ceci poi unite la Tahina (salsa di sesamo bianco che si acquista al super). Spalmate abbondante hummus su fette di pan carré arricchite da pinoli. Con l’hummus potete anche condire cous cous, riso o pasta, farcire focacce, panin i e piadine oppure creare involtini con foglie di verza lessata farcite con Hummus e burro di arachidi mischiati. Matrimonio perfetto è l’hummus con i falafel ovvero le deliziose polpettine di ceci che ora si trovano anche al supermercato.
I fagioli: In Giappone il 2/2 (ovvero il 2 febbraio) è il giorno dedicato ai fagioli. I bambini lanciano i fagioli che cadono nel cortile di casa e poi esprimono un desiderio. Ovviamente a pranzo e a cena solo fagioli (omame) accompagnati da tea al sesamo (ghenmaicha).
I fiorentini la sera del 24/6 (San Giovanni che è il Santo Patrono di Firenze) cenano al ristorante mangiando pasta e fagioli. Da ragazzina a me piaceva molto questa cena in compagnia degli zii e tanti cuginetti.
Aprite e scolate una scatola borlotti e una di cannellini, metteteli in una pentola, aggiungete della passata di pomodoro, due piccole cipolle bianche rosolate, una carota affettata, due spicchi di aglio privati dell’anima e tritati, due patate lessate tagliate a cubetti, rosmarino, salvia, alloro, pimpinella (erba aromatica). Dopo trenta minuti aggiungete 100 grammi di pasta formato ditali rigati cotti a parte per dieci minuti. Insaporite con pecorino toscano grattugiato e un giro di olio extravergine. Accompagnate con Chianti classico.
Ancora ricette con i legumi:
Curry di arachidi e lenticchie. Aprite, scolate e mettete in una pentola due scatole di lenticchie, sale, pepe nero, curry in polvere erba cipollina, aglio tritato, paprika, cumino e olio Evo. Portate a bollore poi spegnete e aggiungete 100 grammi di arachidi.
Patate pasticciate con burro di sesamo e anacardi. Lessate, sbucciate e schiacciate con uno schiacciapatate 700 grammi di patate. Insaporite con burro di sesamo, sale, pepe bianco, noce moscata, parmigiano reggiano e burro fuso. Mischiate ed infornate per 45 minuti.
Minestra di fave e carciofi. In una pentola mettete due scatole di fave, una busta di carciofi surgelati affettati, due patate gialle lessate e tagliate a quadrotti, erba cipollina, basilico, menta e dragoncello. Cuocete per 30 minuti poi condite con un giro di olio extravergine. Accompagnate con “Vino Verde” (vino di Madeira che verde non è, ma bianco)! PS: potete sostituire le fave con i piselli!!
Risotto con piselli e fave. Nel brodo vegetale bollente tuffate quattro tazzine da caffè di carnaroli e Cuocete per diciotto minuti, poi aggiungete una scatola di fave e una di pisellini, dragoncello, erba cipollina, menta, basilico, cerfoglio, pimpinella, 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato e un giro di olio extravergine. Servite con l’insuperabile Soave; vino bianco veronese.
La zuppa di Esau’. La prima zuppa di legumi fu cucinata da Giacobbe, ma fu mangiata da dal fratello gemello Esau’. Narra il Libro della Genesi (scritto nel V secolo a.C.) che una sera Esaù tornando dal lavoro stanco ed infreddolito sentì un avvolgente profumo provenire dalla cucina….per quel piatto Esaù rinunciò alla primogenitura. Ovviamente in quella zuppa non vi erano né patate né pomidoro perché Colombo non era ancora nato, ma solo lenticchie cipolle, aglio, prezzemolo olio.
Le lenticchie rosse non richiedono ammollo, cuociono rapidamente e sono morbidissime.
Lenticchie rosse con purè di patate. Cuocete per dieci minuti 250 grammi di lenticchie rosse in acqua bollente, scolatele e aggiungetele a un purè di patate (anche istantaneo). Insaporite con sale, pepe nero, noce moscata, salvia, rosmarino, alloro e burro fuso. Servite immediatamente insieme a un calice di Moscato d’Asti.
Malloreddus in forno. Cuocete 140 di Malloreddus (ovvero gnocchetti sardi) poi aggiungete 100 grammi di pecorino e 100 grammi di champignons surgelati, una scatola di pisellini e 50 grammi di mandorle tritate. Insaporite con sale, pepe nero, peperoncino in polvere, erba cipollina e basilico. Infornate per 25 minuti poi servite accompagnando vino Cannonau e pane Carasau.
Insalata “Ichnusa”. Ichnusa era l’antico nome greco della Sardegna. In un piatto da portata ponete 200 grammi di pecorino fresco, 200 grammi di pecorino stagionato entrambi tagliati a dadini, due scatole di fave sgocciolate. Condite con olio extravergine, erba cipollina, prezzemolo e pepe nero. Servite insieme a pane Carasau e vino Cannonau.
Articolo di Marinella Chiorino
