Le zuppe di legumi.Continuano le ricette vegane della cucina tradizionale e rispettosa dell’ambiente.
Pino Mango ed io (talentuoso cantautore scomparso prematuramente a soli sessanta anni nel 2014), eravamo molto amici. Non lo intervistavo ma con lui chiacchieravo anche di cucina. A lui piacevano immensamente le zuppe di legumi: “Perché mi trasmettono un profondo senso di calore, perché evocano il nostro passato contadino ricco di saggezza….”.
Zuppa di legumi e cereali: la sera precedente della preparazione mettete in ammollo 100 grammi di lenticchie, 100 grammi di piselli, 100 grammi di cannellini, 100 grammi di fagioli borlotti. L’indomani mattina scolate e sciacquate tutti i legumi, poi metteteli a cuocere in acqua bollente per un’ora. Mi raccomando: senza sale (il sale rende duri i legumi). Nel frattempo, lavate mondate e tritate una carota, un sedano e una cipolla dorata; soffriggete il tutto e tuffatelo nel brodo vegetale insieme a 100 grammi di farro, 100 grammi di orzo, una patata a tocchetti. Cuocete per circa trenta minuti. A questo punto unite anche i legumi. Spengete ed insaporite con alloro, salvia, rosmarino, pepe nero, sale ed olio extravergine.
Zuppa di patate, fagioli e scalogno: la sera precedente la preparazione mettete a bagno 100 grammi di borlotti. L’indomani mattina scolateli e sciacquateli e fateli cuocere nel brodo vegetale insieme a quattro scalogni soffritti precedentemente, sale, pepe nero, un cucchiaio di erba cipollina tagliata con le forbici, un cucchiaio di aghi di rosmarino, tre foglie di salvia sminuzzate ed un giro d’olio.
Zuppa di borlotti e scalogni: la sera precedente la preparazione mettete in ammollo 200 grammi di borlotti secchi. L’indomani mattina scolateli, sciacquateli e fateli cuocere per un’ora in brodo vegetale insieme a quattro scalogni lavati mondati e tritati. Insaporite con salvia e rosmarino.
Zuppa di cavoli, erbette ma….non solo: lavate mondate e tritate 300 grammi di erbette, mezzo cavolo cappuccio, mezzo cavolfiore, due porri, due patate, un sedano, uno scalogno e una cipolla. Tuffate il tutto nel brodo vegetale e cuocete per un’ora. Poi spengete e insaporite con salvia, rosmarino, paprika dolce, sale e pepe nero.
Zuppa di patate dolci: cuocete 500 grammi di patate dolci e 500 grammi di spinaci tritati. Aggiungete due scalogni soffritti in olio extravergine, erba cipollina tagliata con le forbici, salvia, rosmarino, sale integrale, paprika dolce e olio EVO.
Zuppa di broccoletti e patate: lavate mondate e tritate 300 grammi di broccoletti. Tuffateli insieme a 300 grammi di patate pelate nel brodo vegetale bollente. Cuocete per cinquanta minuti e condite con sale integrale, aghi di rosmarino, foglie di salvia sminuzzate, sale e olio Evo e paprika dolce. A fuoco spento aggiungete 100 grammi di pistacchi.
Zuppa di lenticchie e pistacchi: scolate le lenticchie (in scatola), mettetele in una pentola insieme a due scalogni precedentemente soffritti in olio evo e brodo vegetale bollente. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di curcuma in polvere, sale integrale e pepe nero. A fuoco spento unite 50 grammi di pistacchi.
Zuppa di fagioli: mettete il contenuto di due scatole di fagioli borlotti nel brodo vegetale bollente insieme a un soffritto di scalogno e sedano. Dopo dieci minute insaporite con erba cipollina, peperoncino in polvere, sale integrale e pepe nero. Accompagnate con quadrotti di pane integrale fritto.
Zuppa di sedano rapa: lavate, mondate e tagliate a tocchetti tre sedani rapa. Cuoceteli nel brodo vegetale. Aggiungete poi una scatola di borlotti. Insaporite con sale integrale, erba cipollina, peperoncino e olio extravergine.
Zuppa di cicerchie: una mattina, ero in vacanza a Capri e andai al mercato dove comprai un sacchetto di cicerchie (antichissimo, povero legume nato proprio a Capri).
La ricetta: mettete in ammollo le cicerchie per ventiquattro ore, scolatele e sciacquatele. Lavate mondate e tritate una cipolla bianca e un sedano. Soffriggeteli dolcemente per circa dieci minuti, poi tuffateli nel brodo vegetale bollente insieme a due patate, un pomodoro e alle cicerchie. Spengete dopo due ore e condite con olio EVO, sale integrale e pepe nero.
Zuppa di lenticchie rosse e castagne: un piatto facile, veloce e buonissimo. In una pentola ponete 250 grammi di lenticchie rosse (le lenticchie rosse non richiedono ammollo) e brodo vegetale. Cuocete per circa dodici minuti. Unite 250 grammi di castagne precotte e spezzettate. Insaporite con curcuma, zafferano, pepe nero, peperoncino, pepe rosa, salvia, rosmarino, zucchero, di canna, sale integrale e olio extravergine.
Articolo di Marinella Chiorino
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