La cucina del pesce la cucina del fiume, del lago e del mare (parte prima). Tutte le ricette di questo articolo sono vietatissime sia a vegani sia a vegetariani. Alcune sono vietate solo parzialmente: per gli ebrei sono vietati gli abbinamenti pesce/carne, pesce/latticini, pesce/uova. Agli ebrei sono altresì vietati il risotto alla pescatora (Carnaroli, brodo vegetale cozze, vongole, calamari e gamberi ), l’insalata di riso alla marinara (Carnaroli, pomidoro pachino, cozze, vongole, gamberi e polpo) e il cous cous ittico(cous, cous, qualche cucchiaio di brodo vegetale per ammorbidire e gonfiare il cous cous, cipollotto tritato, pachino, piovra a pezzetti, gamberetti, calamari cozze, vongole oilo EVO pepe nero, prezzemolo e sale). Per i musulmani invece sono vietati i cibi che contengono alcol o vino: cocktail di gamberi e risotti perchè si sfumano sempre con il vino.
La cucina del pesce
Una volta non esistevano i frigoriferi, i congelatori, i supermercati con il reparto surgelati (bastoncini di merluzzo fritti, tranci di nasello, sogliole intere….) e non esistevano gli aerei che trasportavano giornalmente il pesce da sud a nord, perciò per conservare il pesce si ricorreva alla salatura o all’essiccazione.
Il baccalà dissalato fritto fu portato in Inghilterra nel 17esimo secolo dagli Ebrei Sefarditi.
I veneti grandi navigatori nel 1700 portarono invece in Italia dal Mare del Nord lo stoccafisso.
Baccalà alla vicentina (stoccafisso, sardine sotto sale, sale grosso, grana padano DOP, olio EVO, cipolle bianche, farina, latte, peperoncino, prezzemolo).
Baccalà mantecato alla veneziana (stoccafisso, alloro, pepe nero, olio di semi di girasole, sale fino, prezzemolo).
Nel 1912 arriva il pesce in scatola (tonno, salmone, sgombro, acciughe e sardine). Infinite le insalate, ideali soprattutto in estate: tonno sott’olio, cipollotto fresco tritato, olive nere a rondelle, pomidoro pachino, olio EVO, peperoncino. L’insalata nizzarda: lattuga, tonno sott’olio, cipollotto tritato, olive verdi e olive nere a rondelle, spicchi di uova sode, piccoli pomidoro, patate lessate e fagiolini, olio EVO sale e peperoncino.
Allo Smeraldo (storico teatro milanese purtroppo da tempo ormai chiuso) ogni conferenza stampa terminava con un ricchissimo buffet a base di salatini farciti con acciughe tritate preparate dallo chef francese Dominique. Erano buonissimi e io ne facevo sempre una grande scorpacciata. Per la merenda dei bambini si può preparare una pizzetta surgelata (ovviamente scaldata per qualche minuto in forno) sulla quale mettere qualche filetto di acciuga.
Le acciughe tritate insaporiscono le insalate estive e i sughi a base di pesce. Un’alternativa alle acciughe tritate è la pasta di acciughe con la quale si possono preparare anche saporitissimi tramezzini sui cui poggiare gherigli di noci. Squisiti sono gli spaghetti con le acciughe, ideali anche per un pranzo o una cena di magro alla vigilia di una festa cattolica.
Nel 1966 Vittorio Cerea e sua moglie Bruna aprirono a Bergamo il primo ristorante a tutto pesce esistente nel nord Italia. Merluzzi, orate e naselli venivano pescati all’alba e a mezzogiorno, grazie al trasporto aereo, erano sulle tavole dei bergamaschi. Tutti consideravano Vittorio matto, ma il ristorante ebbe invece un notevolissimo successo.
Alberto Castagna (giornalista e conduttore televisivo) amava moltissimo il pesce. Ricordo che una sera organizzò una conferenza stampa nel più noto ristorante ittico milanese.
Al Circolo della Stampa di Milano mangiai il caciucco; zuppa di pesce livornese. A tutti noi giornalisti misero un maxi bavaglino per non farci sporcare. A Marsiglia invece mangiai la “Bouillabaisse” zuppa di pesce di origine provenzale nata in quella città.
Mangiare di magro significa pranzare e cenare mangiando solo pesce e non carne al venerdì e alle vigilie di tutte le feste cristiane.
Nel cenone rituale del 24 dicembre a Napoli vi è il capitone ovvero l’anguilla femmina in umido (pomodoro, cipolla, olio EVO prezzemolo, sale e peperoncino). Le ricette sono comunque tante che vedono protagonista l’anguilla: anguilla in crosta di mandorle(anguilla in filetti, miele di acacia, salvia, olio EVO, vino rosso, mandorle, rosmarino, aglio, sale e pepe). Anguilla ferrarese (anguille, cipolle, aglio, aceto, salsa di pomodoro)… (continua…)
La cucina del pesce
Articolo di Marinella Chiorino
