I formaggi (erano solo caprini e ovini) nacquero undicimila anni or sono in Medio Oriente.
Topo Gigio, come tutti i suoi simili, adora i formaggi. I cani, purché non intolleranti al lattosio possono tranquillamente mangiare i formaggi. Per i gatti invece il formaggio è altamente velenoso.
Formaggi che bontà
I vegani non mangiano il formaggio perché non mangiano nessun alimento di origine animale (uova, pesce, carne, latticini e miele); gli ebrei non associano mai il formaggio alla carne perchè tale abbinamento è considerato impuro. Nel Giappone antico non esistevano i latticini e ovviamente non esisteva neppure il formaggio. Ancora oggi i vocaboli che riguardano i latticini sono “tradotti” dall’inglese (miruko ovvero latte, chizu ovvero formaggio). Subito dopo lo svezzamento i giapponesi perdono l’enzima che permette loro di digerire latte e latticini. Il tofu viene erroneamente considerato un formaggio dai nipponici ma in realtà è un prodotto della soia quindi nulla scrivo sulle ricette che lo riguardano.
“Al villan non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”: un vecchissimo suggerimento ancora oggi valido: sono infatti infiniti i pranzi che iniziano con fettine di formaggio accostate a fettine di pere. Ovviamente tante le varianti : formaggio con mostarda di pere, formaggio con miele, formaggio con marmellata di fragole o cigliege ….
Quando da bambina andavo a Battipaglia, piccola città campana, mangiavo la mozzarella di bufala che propio a Battipaglia era nata nel dodicesimo secolo. La mangiavo “in purezza” ovvero senza nessun condimento perchè era buonissima così com’era.
Filippo Tommaso Mrinetti odiava la pasta considerandola troppo elaborata, troppo pesante e troppo difficile da digerire. Una sera mentre era in villeggiatura a Capri venne organizzata una festa in suo onore e uno chef del più noto hotel isolano creò per lui “l’insalata caprese” (mozzarella di bufala, pomodori, basilcio e olio evo).
Nel 1889 il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito creò una pizza tricolore (il bianco della mozzarella di bufala, il rosso del pomodoro e il verde del basilico) che dedicò a Margherita di Savoia. Questa pizza viene ancora oggi preparata in tutto il mondo, anche nel paesino più sperduto sul cucuzzolo della montagna.
La saporitissima feta (fatta con latte di capra e latte di pecora) nasce in Grecia nell’ottavo secolo a.C. Io la mangiai per la prima volta ad Atene nella versione più classica: feta, pomidoro, cipollotto, olive nere ed olio evo. Scartai il cetriolo perché non mi piace e mi è indigesto.
In un ristorante sul Boulevard della Croisette a Cannes ho magiato “la chevre a chaude” (capra calda) tranquilli: la chevre non era un quattro zampe ma un formaggio di capra passato nel forno caldissimo ed poi insaporito da tante erbette!
Il parmigiano reggiano è il formaggio più conosciuto e più imitato nel mondo. Comunque nessuna delle imitazioni ne uguaglia la bontà. Basta infatti una sua spolverata sul riso in bianco o sulla pasta ad esempio per renderlo delizioso. Il risotto alla parmigiana (carnaroli, burro, brodo vegetale e tanto parmigiano) può essere sia primo piatto sia contorno all’arrosoto di maiale.
La parmigiana di melanzane fritte e gratinate (melanzane, passata di pomodoro, mozzarella, scamorza e parmigiano reggiano) è un piatto unico pefetto per le giornate più calde. Si possono sostituire le melanzane con le zucchine.
In estate amo molto il primosale perché è fresco e leggero. Lo mangio senza condimento e senza contorno. È un formaggio siciliano antico (risale al VI a.C. quando Plinio il Vecchio lo classificò come miglior formaggio dell’epoca). Secondo Omero a crearlo fu Polifemo con latte di capra e latte di pecora. Viene riposto in cestelli intrecciati che ora sono di plastica.
Anni or sono partecipai ad Asiago, ad un educational di tre giorni sul formaggio ovviamente… asiago! Questo formaggio vaccino può essere fresco, stagionato, pressato. È buono sia come antipasto sia come dessert. Durante le tante “lezioni” ho imparato tutti i suoi segreti.
In tutti i supermercati francesi vi sono tantissimi “rayon” stracolmi di formaggi. I francesi sono megalomani e convinti che i loro formaggi siano i migliori del mondo ma così non è basti pensare alla varietà e alla bontà dei nostri formaggi!!!
Nella prossima puntata di questo lungo articolo continuerò a parlare dei prodotti caseari.
Articolo di: Marinella Chiorino
