La cucina delle uova. Tredici miliardi di anni or sono l’Uovo Cosmico esplose dando vita all’Universo. Le uova (insieme ai legumi, ai latticini, al pesce ed alla carne) sono fonte di proteine.
Le galline non deponevano le uova in autunno quando le giornate erano più corte e il sole tramontava prima. Ho usato il verbo al passato perché ora le galline vivono ventiquattro ore su ventiquattro sotto una luce artificiale fortissima.
Le uova crude si possono degustare praticando due forellini alle estremità e poi succhiandone il contenuto; per l’uovo all’ostrica invece si pone il tuorlo in un cucchiaio insaporendolo con sale e limone.
La cucina delle uova
Nel 1525 Francesco I re di Francia perse la battaglia di Pavia. Per giorni vagò nelle campagne fin quando entrò in una casupola dove la contadina per rifocillarlo gli preparò una zuppa con i pochissimi ingredienti a sua disposizione: brodo, pane casereccio raffermo su cui mise un tuorlo d’uovo. Questo poverissimo piatto piacque tantissimo al sovrano che lo fece fare al suo cuoco. Ben presto la zuppa alla pavese divenne un classico della cucina francese.
Il cancelliere Bismark amava molto le uova e per questo passò alla storia. Famosissima è la bistecca che porta il suo nome ( uova poste sopra una bistecca di manzo). Variante di questa ricetta è la pizza alla Bismark (uovo messo sopra la pizza).
In estate le uova sode accompagnano i pomodori in un piatto ebraico: bed ud benedora un piatto molto semplice ma adatto alla stagione calda.
Le uova sode frullate nel mixer insieme a tonno, acciughe, capperi e olive formano una crema che condisce il vitello tonnato. Questo composto serve a farcire uova sode che poi vengono ricoperte da tanta maionese.
Le uova sode non mancano mai nell’insalata nizzarda (pomodorini, acciughe, lattuga, patate fagiolini, tonno, olio evo e pepe nero); nella rituale insalata di rinforzo che i partenopei mangiano dal cenone del 24 dicembre al pranzo del 6 gennaio (cavolfiore, sottaceti, olive verdi e nere acciughe alici, capperi, aceto di vino bianco, olio extravergine e sale).
L’insalata russa che russa non è ma italiana è composta da cetriolini sottaceto, patate lessate, carote, pisellini e tanta maionese. La maionese, inventata nel 1700 da un cuoco parigino, ricopre il pesce lesso e insaporisce gli hamburger che tanto piacciono ai ragazzini.
La salsa tartara si ottiene unendo alla maionese una crema frullata (capperi, acciughe, olive nere e sottaceti). Serve per insaporire crostacei, pesce lessato e gli hamburger di McDonald.
Uova marmorizzate. I nipponici rassodano le uova, non le sgusciano, ma le battono ripetutamente sul tavolo creando in tal modo tante piccole crepe nel guscio. Le uova vengono poi messe in una pentola con tantissima acqua e foglioline di té e fatte cuocere per circa due ore. Alla fine vengono sgusciate e si ottiene così l’effetto marmo.
Il Venerdì Santo le uova sode vengono dipinte con acquarelli e la domenica portate in chiesa durante la messa solenne prendendo così il nome di uova benedette. Infine a Pasquetta vengono mangiate durante la tradizionale colazione al sacco che prevede anche la torta pasqualina.
I partenopei per la colazione al sacco di Pasquetta preparano “O’casatiello” (ciambella salata con strutto, pecorino grattugiato e salame piccante napoletano). Nell’impasto incorporano quattro uova fresche con il loro guscio che si rassoderanno durante la lunga cottura in forno.
Le delicatissime uova alla coque sono adatte per i primi pranzetti dei più piccoli. Generalmente vengono accompagnate da crostini di pane; i tedeschi invece mangiano le uova alla coque la mattina a colazione.
Negli States le giornate iniziano sempre con le uova strapazzate insaporite dalla pancetta; poi arriva la mug colma di caffè.
Quando mi trovo a Firenze o a Roma la sera prendo sempre la stracciatella (minestrina con parmigiano reggiano, noce moscata e uova).
A Biarritz in un piccolo e modesto locale affacciato sull’oceano Atlantico ho spesso mangiato le Crepes Suzette (una frittatina tutta francese fatta con uova, farina, latte, burro, zucchero scorza d’arancia e Grand Marnier).
A Barcellona mi ha fatto impazzire la Tortilla de patatas: una sorta di frittata con patate e cipolle. Un’altra frittata di patate spagnola (ma questa volta solo con uova, patate, parmigiano e prezzemolo) nacque durante la guerra in Extremadura. Il generale che la ideò disse:” E’ un piatto estremamente povero ma molto sostanzioso”!
Quando avanza una porzione di spaghetti conditi con un generoso sugo di pomodoro si può fare la frittata partenopea aggiungendo tanto parmigiano. Questo piatto è molto amato dagli stranieri.
In Giappone le frittate sono sempre e solo rettangolari perché…. e padelle sono sempre e solo rettangolari!!!
Per celebrare Pesach ovvero Pasqua gli Ebrei cucinano una frittata insaporita da olio sale e zucchero.
Lo zabaione, nato nel diciassettesimo secolo, è una crema spumosa di uova a cui si aggiungono zucchero, marsala o vin santo. Sia nella versione classica, sia nella versione gelato, viene servito con meringhette e un ciuffo di panna montata.
Nel 1845 il pasticcere padovano Gian Battista Pezziol per utilizzare i tuorli d’uovo avanzati dalla preparazione del torrone (per il quale serve solo l’albume), ideò un liquore a cui dette il nome di “vovi”, che in dialetto veneto significa uova. Ben presto la fama di questo liquore varcò i confini nazionali e Gian Battista lo ribattezzò “Vov” e nel 1856 fu presentato agli Arciduchi d’Austria che entusiasti della qualità della bevanda gli conferirono un prestigioso brevetto con un’aquila a due teste.
Il Tiramisù (cinque tuorli di uovo, mascarpone, caffè della moka, zucchero, polvere amara di cacao e savoiardi), è nato da pochi anni ma è già divenuto il più classico dei dolci al cucchiaio.
I pasticceri producono ancora uova di cioccolato in cui mettono automobiline, e che avvolgono in carta stagnola celeste; e uova in cui mettono collanine e braccialetti che avvolgono in carta stagnola rosa (sic!).
Articolo di Marinella Chiorino
