Cucinare le patate. Sulle patate potrei scrivere un libro non solo un articolo. Furono gli spagnoli nel 1570 a portare in Europa le patate nate nell’America meridionale. Fu Antoine-Augustin-Parmantier per smentire i pregiudizi sulla patata considerata velenosa a creare una zuppa a base di patate porri e panna che venne chiamata “zuppa parmantier” e che ottenne subito un grande successo che avvicinò i consumatori all’uso della patata.
Cucinare le patate
Il purè di patate (patate a pasta gialla, latte,burro, sale e noce moscata) è un contorno internazionale per accompagnare secondi piatti di carne. Io l’ho mangiato a Budapest accanto al gulasch.
A Bruxelles, quando ancora non esistevano le paninoteche, mangiavo “Les Frittes” ovvero patate tagliate a fiammifero e fritte nello strutto (in Germania invece vengono fritte nel burro). Le acquistavo, messe nei cartocci, nei chioschi disseminati in tutta la città.
A Napoli le friggitorie, negli stretti vicoli, vendono le sfiziosissime crocchette di patate. Sempre a Napoli si mangia una saporitissima pasta e patate. Per farla occorre la pancetta e la scorza di parmigiano reggiano. La pasta deve essere rigorosamente mischiata ovvero ci devono essere spaghetti, fusilli e maccheroni: anticamente i napoletani che erano poveri assemblavano la pasta per recuperarla.
A Genova le patate vengono bollite nell’acqua calda insieme ai fagiolini e alle trenette. Una volta scolate viene aggiunto il pesto.
In Carnia ho spesso mangiato il frico: patate arrostite insaporite da formggio montasio, pancetta e cipolla.
A Copenhagen ho mangiato l’insalata di patate lessate e aringa affumicata.
Le patate lessate e prezzemolate sono un’ottimo contorno per piatti di carne e piatti di pesce. Sono ideali per chi necessita un’alimentazione leggera. Sono spesso servite anche negli ospedali.
100grammi di patate contengono circa 85 calorie, 1,89 g di proteine, 0,10 g di lipidi, 15,90 g di carboidrati (soprattutto amido molto di più che nel riso e nella pasta), 2,5 g di fibre,11,4 mg di vitamina C., 1,149 mg di niacina, 0,279 mg di acido pantotenico, 0,239 mg di piridossina.
Le patate prevengono l’invecchiamento, proteggono il cuore, sono un antinfiammatorio naturale, aiutano la digestione e sono utili per la salute intestinale. Prive di glutine, possono essere tranquillamente consumate dai celiaci.
Purchè non fritte e non accompagnate da sughi le patate non fanno ingrassare come invece tante persone credono. Esiste la patata dolce anche lei nata in America, con la quale si preparano piatti del tutto simili a quelli con la patata bianca.
Le patate possono contenere due alcaloidi tossici – la solanina e la caconina – che possono essere distrutti almeno in parte attraverso la cottura a temperature elevate (superiori a 170 °C). Se assunta in quantità elevate la solanina può scatenare mal di testa, debolezza, crampi muscolari .
Al supermercato si trovano ormai tanti piatti pronti a base di patate. Io vado matta per le crocchette e per il “Gattò e’ patane” (torta di patate insaporita da salame napoletano, parmigiano reggiano grattato, uova, mozzarella, provola affumicata e latte).
Articolo di: Marinella Chiorino
