La cucina milanese. Tanti anni or sono, una sera a Vienna mangiai una costoletta di vitello fritta in tantissimo burro.
Nel 1848 il generale Radetzky se la portò a Milano insieme al suo esercito. Immediatamente i milanesi, mentendo, se ne attribuirono la paternità. I milanesi comunque non sono i soli bugiardi. Nel XVI secolo i missionari portoghesi giunsero in Giappone. Durante i tanti digiuni mangiavano il “Tempura” ovvero verdura fritta. I giapponesi fecero loro questo piatto che divenne poi uno dei simboli della cucina nipponica.
La cucina milanese risotto allo zafferano
Anche il risotto con lo zafferano non è propriamente milanese… sia a Locarno sia a Lugano ho mangiato il risotto con lo zafferano cotto nel brodo di carne e generosamente condito con tantissimo burro. I milanesi poi lo hanno sempre accompagnato all’osso buco. Anche l’osso buco viene cucinato con tantissimo burro.
Altri piatti tipicamente meneghini sono l’insalata estiva di nervetti con cetriolo, cipolla e sottaceti. La “Busecca” ovvero la trippa con tanta pancetta. Le “uova in cereghin” ovvero uova all’occhio di bue; così dette perché una volta cotte ricordano la chierica dei frati.
E ora vi tarscrivo un passaggio di una pagina di “Adriano Celentano”, un libro che scrissi e pubblicai nel 1991: “Adriano si accorge di una scopa posta in cima al comignolo nella parte più alta della villa. “È per farle ricordare che deve offrire il risotto alla milanese ai muratori”. Gli spiegano infatti, che secondo un’antica tradizione lombarda chi commissiona una casa, a tetto ultimato, deve invitare tutti i collaboratori a mangiare il risotto alla milanese. Quindi una sera viene organizzata una cena in uno dei migliori ristoranti di Lecco. A fine cena e a grande richiesta generale Adriano canta ‘il ragazzo della via Gluck’. Poi Adriano va a dormire per la prima volta in villa”.
I mondeghili ovvero le polpettine milanesi sono un antichissimo e poverissimo piatto contadino nato per sfruttare gli avanzi del lesso domenicale. Il lesso viene tritato, impastato con cipolla mortadella e grana padano. Poi vengono fatte delle polpettine allungate e fritte nel burro.
I piatti milanesi sono quasi sempre molto robusti come il minestrone che vuole lardo e cotenne, la cassoeula, le lumache in umido alla milanese, la frittata col salame e lo stufato di maiale. Per accompagnare sempre la barbera. No non ho sbagliato l’uso dell’articolo: per l’Accademia della Crusca infatti la barbera è femminile quindi va benissimo la “barbera”
Articolo di: Marinella Chiorino
