Nonostante le tante stelle Michelin, l’Ambrogino d’oro, la pioggia di forchette e cappellini da cuoco, gli infiniti riconoscimenti il famosissimo executive chef Claudio Sadler, non si è montato la testa, è sempre disponibile al dialogo con la semplicità che solo chi veramente vale possiede.
La nostra intervista
Claudio Sadler, quando ti sei avvicinato al mondo della gastronomia?
Da sempre: mamma era mantovana e cucinava benissimo. Io, piccolissimo, l’aiutavo a fare i tortelli di zucca!
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Facevi i capricci per mangiare?
Assolutamente no: ho sempre amato mangiare, ero un precoce buongustaio!
E così hai deciso di fare il cuoco
Sì anche perché mio cugino si occupava di ristorazione collettiva e un po’ mi ha influenzato. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci di Milano.
E poi sono arrivati gli stage…
No, allora non esistevano gli stage: dopo il diploma sono stato direttamente catapultato nel mondo del lavoro! Ho fatto la gavetta girando tanti ristoranti a Como. Poi per cinque anni ho avuto un ristorante italiano a Tokyo: un’esperienza profondamente formativa!
Poi sei tornato in Italia e hai iniziato una brillantissima carriera costellata di meritatissimi successi: i tuoi piatti sono in assoluto i migliori, hanno sempre una marcia in più ! In Fiera a Milano prepari sempre per noi giornalisti catering e pranzi indimenticabili! Puoi “regalarmi” una tua ricetta?
Oh sì volentieri Marinella: per dieci persone puoi preparare le “Crocchette di grana padano con maionese tartufata”. Il giorno prima mescola 200 gr di grana padano, 30 gr di maizena e un albume. Quando il composto è compatto forma delle palline e riponile nel freezer. Il giorno successivo prepara la maionese: nella bacinella del mini pimer metti un tuorlo, un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto bianco, 40 gr di grana padano, 10 gr di senape e un cucchiaino di polvere di tartufo, poi emulsiona. Prepara la pastella con 100 gr di farina bianca, 20 gr di farina gialla, acqua minerale gassata ghiacciata. Intingere i petali di fiore di zucca nella pastella e friggerli, nel frattempo friggere anche le palline di grana padano, scolare e salare il tutto. Nel piatto di portata mettere la maionese, le palline di grana padano, i fiori di zucca fritti e decorare con foglie di insalata e servire.
Intervista di: Marinella Chiorino
